A l'approche des fêtes, les ateliers tournent autour des repas festifs. Après les St Jacques, nous avons vu les différentes manières de farcir une volaille à base de marrons de façon individuelle. Cette recette est valable pour une volaille entière:
Pour 1 pers: 1 caille ou 1 filet de dinde, 1/2 poire, beurre salé, sucre roux en poudre, marrons entiers, chair à saucisse, oignons, ail, thym, 1 tranche de pain, du lait, 1 oeuf; facultatif: truffe & cognac (j'utilise pour cette recette de la poire-cognac), & fond de veau
Faire suer l'oignon ciselé dans du beurre salé
Faire tremper le pain dans du lait
Ajouter la chair à saucisse à l'oignon & flamber au Cognac
Puis ajouter: ail, thym, le pain trempé, les marrons (en réserver pour le dressage & la dégustation)
La viande doit être cuite sans être sèche
La laisser refroidir un peu puis ajouter un oeuf
Ajouter des petits morceaux de truffe si vous le souhaitez
Pour les filets farcis: étaler la farce sur toute la surface puis les rouler dans du papier film, maintenir le "boudin" avec qq cure-dents ou de la ficelle pour les plus adroits
Les colorer a la poèle puis terminer la cuisson au four à 175° 20 min avant de servir
Pour la volaille entière: farcir l'intérieur de la volaille aux 3/4, coudre l'orifice si vous avez le matériel ou fermer avec des cure-dents que vous piquez en croix
La cuire au four à 175° en l'arrosant régulièrement (le temps varie selon la taille de la volaille)
Eplucher, couper les poires en 4, les évider puis les cuire dans du beurre salé saupoudrées de sucre roux jusqu'à belle coloration caramel
Cuire les p.d.t. dans l'eau salée, les garder entières rissolées ou les écraser avec du beurre puis les parfumer à la truffe si vous avez choisi d'en mettre
Réchauffer les marrons dans un peu de fond de veau ou au beurre salé
Dresser & déguster, bon fêtes de fin d'année à tous! ND
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