750 grammes
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25 octobre 2012 4 25 /10 /octobre /2012 19:34

184.JPG Pour 6 personnes:

400 g Foie-gras cru dénervé; 25 cl de vin blanc liquoreux, ou sec ou cognac;

5 g de sel fin, 5 g de poivre du moulin, 1O g de fleur de sel; 6 tranches pain d'épices; 6 figues fraîches, 50 g de vergeoise brune

Disposer le foie gras dans une terrine avec couvercle; l'arroser de l'alcool choisi et de sel fin et poivre; le retourner pour bien mélanger l'assaisonnement; réserver au frais une nuit

Le lendemain, cuire au bain-marie à 150° pendant 30 min puis laisser refroidir avec le couvercle; retirer la graisse de cuisson et la réserver pour cuisiner ensuite une viande, des champignons ou des p.d.t 

Réserver au frais au moins 24h00 avant de le déguster

Eplucher les figues, les couper en quartier et les cuire avec la vergeoise, et un fond d'eau

"Sécher" le pain d'épices au four en tranches ou bâtonnets, poser votre foie gras dessus, parsemer de fleur de sel et servir la compote en verrine

Bon appétit! ND

 


 

 

 

 

 


 


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29 novembre 2010 1 29 /11 /novembre /2010 11:18

Dinde-farcie-aux-marrons-copie-1.jpg Cailles farcies aux marrons, poires caramélisées Cailles farcies aux marrons, poires caramélisées 1

   A l'approche des fêtes, les ateliers tournent autour des repas festifs. Après les St Jacques, nous avons vu les différentes manières de farcir une volaille à base de  marrons de façon individuelle. Cette recette est valable pour une volaille entière:

Pour 1 pers: 1 caille ou 1 filet de dinde, 1/2 poire, beurre salé, sucre roux en poudre, marrons entiers, chair à saucisse, oignons, ail, thym, 1 tranche de pain, du lait, 1 oeuf; facultatif: truffe & cognac (j'utilise pour cette recette de la poire-cognac), & fond de veau

 

Faire suer l'oignon ciselé dans du beurre salé

Faire tremper le pain dans du lait

Ajouter la chair à saucisse à l'oignon & flamber au Cognac

Puis ajouter: ail, thym, le pain trempé, les marrons (en réserver pour le dressage & la dégustation)

La viande doit être cuite sans être sèche

La laisser refroidir un peu puis ajouter un oeuf

Ajouter des petits morceaux de truffe si vous le souhaitez

 

Pour les filets farcis: étaler la farce sur toute la surface puis les rouler dans du papier film, maintenir le "boudin" avec qq cure-dents ou de la ficelle pour les plus adroits

Les colorer a la poèle puis terminer la cuisson au four à 175° 20 min avant de servir

Pour la volaille entière: farcir l'intérieur de la volaille aux 3/4, coudre l'orifice si vous avez le matériel ou fermer avec des cure-dents que vous piquez en croix

La cuire au four à 175° en l'arrosant régulièrement (le temps varie selon la taille de la volaille)

Eplucher, couper les poires en 4, les évider puis les cuire dans du beurre salé saupoudrées de sucre roux jusqu'à belle coloration caramel

Cuire les p.d.t. dans l'eau salée, les garder entières rissolées ou les écraser avec du beurre puis les parfumer à la truffe si vous avez choisi d'en mettre

Réchauffer les marrons dans un peu de fond de veau ou au beurre salé

Dresser & déguster, bon fêtes de fin d'année à tous! ND

 

 

 

 

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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 10:09

AIGUILLETTES-DE-POULET-MOUTARDE-ANCIENNE.jpg Blanc de poulet 1/2 par pers, crème fleurette 10+10cl, moutarde à l'ancienne 30g, cornichons 1/pers, vin blanc sec 10cl, sel & poivre, p.d.t., beurre 10 + 10g

 

Cuire les p.d.t. en robe des champs, (avec la peau, eau salée).

Saisir les blancs de volaille au beurre, les retirer lorsqu'ils sont cuits & réserver au chaud.

Déglacer la poèle au vin blanc, laisser réduire aux 3/4, ajouter la moutarde puis la crème.

Laisser mijoter à feu doux qq min.

Faire un éventail de cornichon (couper de fines tranches dans le sens de la hauteur sans aller jusqu'au bout).

Eplucher les p.d.t., les écraser à la fourchette, assaisonner & ajouter 10g de beurre, puis 10cl de crème.

Dresser  la purée en cercle, émincer la volaille, la poser dessus puis ajouter l'éventail de chon une noisette de moutarde ancienne & la sauce, bon ap! latelier2nat

 

 

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